ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. И ЕЩЕ РАЗ ОБ ОДНОЙ ОХМУРИТЕЛЬНИЦЕ.

‘Семь спорят городов о дедушке Гомере:

В них милостыню он просил у каждой двери!’

(Самуил Маршак, Спор городов о родине Гомера)

Где-то году в 1865 несколько известных парижских рестораторов с
Большого Бульвара принялись вдруг нарушать авторские права
Гомера. На всю катушку они использовали в названиях своих
рецептов имя Прекрасной Елены.

Тогда, собственно, и объявилось на свете ‘Турнедо Бель - Элен’
(букв. ‘турнедо Прекрасная Елена’) - жареное филе ‘миньон’ из
крошечных ломтиков мяса. А украшали его хрустящей картофельной
соломкой, свежими побегами кресс-салата и сердечками артишоков
под беарнским соусом. Ну, и еще там был замечен припущенный в
сливочном масле ‘цыпленок-сюпрем Бэль-Элен’. Подавали его
непременно на крокетах из спаржи с дольками трюфелей…

Парижские шефы потчевали гостей также щедрыми ломтями ‘мяса Бэль-
Элен’. А на гарнир к ним? Конечно же, полагался зеленый горошек в
сливочном масле. Конечно же, - помидоры, глазированная морковь и
картофель.

Имени прекрасной спартанской охмурительницы Елены удостоены во
Франции также, кстати, и несколько фруктовых десертов. В том
числе: персики в сиропе, с ванильным мороженым, под горячим
шоколадным соусом. Вы спросите, почему?

Все дело в том, что в то время в большой фавор как раз вошла
оперетта Жака Оффенбаха ‘Прекрасная Елена’ (авторы либретто -
Мейлак и Галеви)! Премьера только-только отшумела в декабре 1864
в парижском театре ‘Варьете’. И годы популярности музыкального
‘хита’ Оффенбаха французы так и назвали ‘эпохой ‘Прекрасной
Елены'’. Даже писатель Марсель Пруст (1871-1922) съехидничал:
мол, ‘родиться в Сен-Жерменском предместье и жить в эпоху
‘Прекрасной Елены’ - это беда’.
___________________________________________________________

НАШ ЭКСЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: ТУРНЕДО ‘БЭЛЬ - ЭЛЕН’

——————————————————————–

ЧТО НАДО:

1 кг внутреннего говяжьего филе

полчашки оливкового или сливочного масла

1/2 кг картофеля

1 пучок кресс-салата

10 штук готовых сердечек или донышек артишоков

соль-перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Из внутреннего говяжьего филе, зачищенного от
пленки и нарубленного поперек волокон, вырезать небольшие круглой
формы ломтики толщиной не более 2 см. Хорошенько отбить до ширины
в 1 см.

2.Обсыпав, по вкусу, солью и перцем, смазать сливочным или
оливковым маслом (можно смесью и того и другого). Очень быстро,
не более 12 минут, обжарить на решетке так, чтобы мясо изнутри
осталось розовым.

3. Ломтики жареного филе ‘миньон’ уложить на сервировочное
блюдо.Гарнировать хрустящей картофельной соломкой или картофелем
‘шато’*, свежими побегами кресс-салата. Украсить сердечками
артишоков, наполнив их ‘беарнским соусом’. *’Шато’ - очень мелкий
молодой картофель,обжаренный до золотистой корочки на сильно
разогретом масле в сковороде, под крышкой, при умеренной
температуре. Для ‘беарнского соуса’:

1. Влить 3 столовые ложки уксуса в небольшую емкость. Всыпать
столовую ложку мелко нашинкованного лука-шалота, 2 столовые ложки
мелко нашинкованного кервеля, эстрагона, веточку тимьяна,
пластинку лаврового листа, соль и перец.

2.Кипятить на огне, пока смесь не уварится на 2/3. Слегка
остудить.

3.Мелко порубить полчашки сливочного масла.

4. Соединить 2 яичных желтка со столовой ложкой воды. Ввести в
кастрюлю. Взбить на очень слабом огне.

5. Как только желтки начнут густеть, понемногу добавить сливочное
масло, продолжая все время взбивать.

6.Приправить по вкусу: щепоткой кайенского перцу, лимонным соком
(слегка). Добавить по столовой ложке мелко рубленного кервеля и
эстрагона. Перемешать.

7. Можно держать готовый соус на водяной бане, но… Если соус
охладится, то его, ни в коем случае, не рекомендуется разогревать
повторно. Подать к столу в теплом виде.
___________________________________________________________

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

Здесь уж точно никуда не деться ни от уксуса,
ни от лимонов. Значит, ориентируясь на особенности пикантного
беарнского соуса,выбираем легкий сухой белый немецкий ‘рислинг’
‘Kabinett’.

——————————————————————-

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ

КАЙФА. М, РИПОЛ КЛАССИК, 2005.  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.

ГЛАВА 14. И ЕЩЕ РАЗ О КРАСОТКЕ ЕЛЕНЕ,

стр. 311-312.

————————————————————————

All rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

———————————————————————————————-

 

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. РАСПУТСТВО КАЗАНОВЫ, С ГРИБАМИ И С ЖАВОРОНКАМИ

‘Я - Казанова, и готов

Платить казною или кровью’

(Марина Цветаева)

Он родился в Венеции в 1725 г. от не слишком талантливой, зато
красивой комедиантки и ‘был бы весьма хорош собой, когда бы не
был уродлив’…

Он обедал, шутил и наряжался по французской моде. Он держал себя
с версальскими манерами. Он даже сочинял по-французски, всегда в
глубине души оставаясь истинным венецианцем. Как будто в нем
проснулся один из ренессансных портретов Тициана или Веронезе.
Обладая бешеной энергией, он тем не менее вечно плыл по течению,
пока в одно прекрасное утро не проснулся, наконец, великим
авантюристом.

Приключения его пухли как на дрожжах. И вскоре их накопилось
отчаянно много даже для Венеции. Так что он отправился кататься
по Италии. А потом и вовсе исчез, объявившись уже в Версале. Там
Казанова де Сейнгаль удостоился чести наблюдать, как обедает
Мария Лещинская (1703-1768), жена короля Людовика XV. Ему также
подфартило побеседовать с всесильной королевской фавориткой
Жанной Антуанеттой де Пуассон - маркизой де Помпадур (1721-1764).

Казанова вполне справедливо угадал, что венецианская кухня может
сделаться самым решительным оружием соблазнения. Причем самые
бесхитростные, привычные венецианские блюда: какие-нибудь
кальмары в собственном соку, сардины в маринаде, артишоки, хлеб с
оливками, бычьи хрящи с салатом-латуком, маленькие улиточки
‘чаколе’ или даже спагетии в соке кальмара.

Ну, правда, по этой вот части его давно уже опередили
венецианские жрицы любви, хотя… Один к одному как и они, вечный
Любовник и непревзойденный душелюб ценил любовь на сытый желудок.
Согласно преданию, знаменитый соблазнитель Джованни Джакомо
Казанова ежедневно поглощал не менее 60 устриц.

Собственно, с легкой руки Казановы устрицы с трюфелями и
заслужили себе репутацию афродизиаков. Точно так же, как
шампанское и ликер ‘Мараскино’. Казанова как раз исключительно
был склонен прихлебывать на десерт гренобльский ликер
‘Мараскино’, по праву увенчанный лаврами популярности у гурме.
Почти бесцветный этот напиток из дивного сорта вишен ‘мараскино’
впервые вообще-то смекнули готовить в Далмации. Зато теперь его
производят в Италии повсеместно.

Он был чрезвычайно умен, начитан и много знал. Казанова много
писал. Помимо многотомных ‘Мемуаров’, он оставил не менее 30
сочинений: литературные, философские, политические памфлеты,
исторические сочинения и даже работу об удвоении куба. Он перевел
‘Илиаду’. Неслучайно свои дни Казанова завершил библиотекарем в
замке Дукс,в Богемии, на жалованье у графа Вальдштейна.

Даже из женщин Казанова благоволил исключительно к особам умным,
с развитым литературным вкусом. Книги он глотал все подряд.
Причем страсть к библиотекам уживалась в нем вместе с любовью к
гастрономии. Не меньше редкого манускрипта он ценил вкус
‘макарон, приготовленных хорошим неаполитанским поваром’ или
‘Олла Подрида, которую едят испанцы’.

‘- Вы будете анжуйское?

-Только, если у меня кончились запасы

шампанского и ‘Шамбертена’.

(Александр Дюма, Три мушкетера)

Его жизнь - это бесконечные переезды из одной страны в другую.
Это - вечное бегство из города в город, от одной любви к другой.

Казанова был весьма внимательным наблюдателем современного ему
гастрономического этикета. Это, наряду с собственными кулинарными
предпочтениями, занимает важнейшее место в его ‘Мемуарах’. Он
изобрел специальный уксус, чтобы приправлять сваренные вкрутую
яйца с анчоусами. Он написал энциклопедию сыров. Он перевел
‘Илиаду’ Гомера. Говорят, цитатами из Гомера Казанова сорил так,
что способен был просто внушить неприязнь к Гомеру! И как
истинный гурман жизни Казанова владел секретами приготовления
всевозможных блюд.

Он всегда защищал знаменитое красное бургундское вино ‘Шамбертен’
из сорта винограда ‘Пино Нуар’, рекомендуя его как лучший
аккомпанемент к сыру ‘рокфор’.

Потому, что главнейшим делом этого гурмана жизни были чувственные
наслаждения. Ничего более важного он никогда и не ведал.

А вино это, надо заметить, недаром прозвали ‘королем вин и вином
королей’. Спустя почти столетие, сам месье Наполеон, говорят,
настолько прикипел к нему, что прихватил с собой несколько ящиков
даже в Россию.

Казанова любил языки, яйца и суп из лангустов. Он утверждал,
будто в качестве сильнодействующих препаратов, мгновенно
восстанавливающих силы, нет, мол, ничего на свете лучше фарша
‘бьетилле’ из разной там требухи (петушинных гребешков, зобной и
поджелудочной железы барашка, растертой гусиной печенки и грибов
- моду на него во Франции ввела Екатерина де Медичи) смешанных с
подливой из сливок и используемых в качестве начинки к волованам
и острым пирожкам. А также: исключительно пенистого, кипящего
шоколадного мусса!

Нет-нет, речь именно о напитке из жидкого шоколада. Так что в
гастрономическом арсенале нашего сердцееда, похоже, встречались
самые изысканные, дорогостоящие поваренные ‘сюрпризы’ и разные
смачные штучки, но!

Правда, как мы знаем, Джакомо Казанова не был одинок, находя в
шоколаде целебные свойства.

Уже под старость, он сказал одной даме в Лондоне: ‘Я распутник по
профессии. Вы приобрели сегодня дурное знакомство’.

Казанова колесил по всей Европе без всякого плана. Маршрут его
нередко решался изящным профилем незнакомки или соблазнительным
взглядом. Ну, если он задержался на Казанове чуть больше
положенного. Ради этого приковывающего взгляда он согласен
нарядиться слугой, надолго осесть в каком-нибудь крохотном
немецком городишке. Ради этого он готов денно и нощно устраивать
пиры.

Жизнь обернулась одним сплошным свиданием с барышнями. Рандеву
случались то в уединненом саду, то в театре, то на ужине масок,
то в мерцании догорающих свечей, отпечатавшихся в венецианских
зеркалах. Во имя любви он совершал рыцарские подвиги. Вот только
вряд ли кто из возлюбленных мог бы удержать его навсегда.

Многие свои путешествия он предпринимал единственно с
гастрономической целью. Чтобы только полакомиться каким-нибудь
там знатным орлеанским ‘пате’ (ведь Орлеан с вветхозаветных
времен завоевал лавры гастрономического музея Франции).

Или - вовсю насладиться редкостным сухим белым вином из сорта
винограда ‘Marsanne’ с левого побережья Роны - ‘Hermitage Blanc’.
О, аромат от него поднимался такой. Да впридачу с легким, едва
уловимым привкусом кремния.

Зато прихватив парочку-другую дюжин дивного роннского белого
зелья, можно было наведаться в Лейпциг. Зачем? Чтобы, к примеру,
откушать жаворонков на вертеле. Потому, что мелкая эта птица из
отряда воробьиных отличается чрезвычайно дивной и нежной мякотью.

Впрочем, согласно ‘Альманаху гурманов’, жаворонки ‘едва ли бывают
крупней маленького пучка зубочисток, куда более пригодных для
освежения рта, нежели затем, чтобы хоть немного наполнить его’.

В Шутгарте Казанова с улыбкой наблюдал жизнь двора, устроенного
исключительно в подражание французскому. В Аусбурге обедал у
бургомистра. Он искал фарта в Берлине.

После Берлина он заглянул, наконец, в Россию (увы, без особого
успеха! При дворе Екатерины его не оставили на доходную службу.
Он уехал, увозя ворох воспоминаний. Он уехал, вспоминая, как
‘русские под тенью клюквы пьют чай, закусывая кусочками самовара
и сальными свечами’. В голове его отложилось, будто ‘русский
народ самый обжорливый и самый суеверный в мире’. Будто в Москве
с утра до ночи готовят еду. Ну, а ‘повара в частных домах так же
заняты, как и в ресторанах Парижа’…

В Цюрихе Казанова задумал вступить в бенедиктинский монастырь.
Причем не столько оттого, что у аббата имелась превосходная
библиотека, но… Прежде всего - отменная кухня!

В Амстердаме он гостил у своего друга-негоцианта. Он катался по
льду на санях с парусом. Брал у местных барышень уроки бега на
коньках. Ужинал в дружеском семейном кругу, отведав редчайшей
рыбы и драгоценного испанского вина.

И все же нигде ему не было так хорошо, как в Италии. Потому, что
Рим, как сам он не раз говаривал, -’единственный в мире город,
где человек, начав с ничего, может сделаться всем’. А в Генуе?
Казанову потчевали последним гастрономическим новшеством -
генуэзскими грибами ‘сеп’. Клубнеподобная его ножка смахивала
почти что на ствол дерева. Что? Вы спрашиваете, что это за гриб?

Во всяком случае, в России его издавна знают как ‘белый’. Среди
прочих своих собратьев по классу белый гриб выделяется сильно
вздутыми ножками и трубчатой мантией (своего рода ‘бородкой’ или
‘сердцевиной’). Она как раз и прикрывает внутреннюю часть гриба
под шляпкой

Между прочим, гастрономические прелести дивных этих белых грибов
вошли в моду как раз в 18 столетии. Ну, а кто же, спрашивается,
виновник торжества?

Оказывается, двор польского короля Станислава Лещинского. Оттого,
к примеру, в той же Франции, самые обыкновенные для русской души
грибки (ну, правда, из Бордо!) сопровождались определением
‘полонез’. Значит, ‘польские, по-польски’. - ‘Он все любит, всего
жаждет и, всем владевший, умеет обойтись без всего, ‘ - писал о
нашем мэссире князь Шарль де Линь, любивший и защищавший
Казанову, когда его уже никто не любил и не защищал.
———————————————————————-

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ‘КАК ЖАВОРОНКОВ ВСЕХ НАКРОЕТ ШЛЯПОЙ’.

‘… Нет, если мы робеем

Пред наглостью куска пурпурной ткани,

Тогда конец вельможам! Пусть он нас,

Как жаворонков, всех накроет шляпой’.

(У. Шекспир, Король Генри YIII, пер.

Б.Томашевского)

Жаворонки - для поваров не проблема. Правда, сегодня отстреливают
единственно лишь ‘хохолкового’ да ‘небесного’ жаворонков. А
остальных - запрещено! Говорят, жаворонка можно поймать, завлекая
его чем-нибудь ярким.

По крайней мере, у великого английского драматурга Уильяма
Шекспира (1564 -1616) в исторической хронике ‘Король Генри YIII’
речь идет о красной кардинальской шляпе. Она, оказывается, вполне
годится для отлова жаворонков: ‘Как жаворонков, всех накроет
шляпой’.

‘Я выше жаворонка бы взлетела’…

(У. Шекспир, Король Генри YIII)

Как готовить Зажаренных жаворонков принято подавать - от двух до
4 штук на порцию. Жаворонки на вертеле - это, между прочим,
любимое блюдо легендарного итальянского авантюриста Джованни
Джакомо Казановы (1725-1798).

Пернатых крошек кухарят, как правило, упаковав в вощеную бумагу и
протушив в сотейнике.

А еще: вынув косточки и разделав надвое, жаворонков подрумянивают
на сливочном масле. Затем заправляют готовую птицу коньячным
соусом пополам с мясным бульоном и с петрушкой.

Мелкая эта птица-дичь особенно хороша в так называемом
‘псевдодомашнем’ стиле (т.е. ‘а ля бон фамм’). Что это значит?
Элементарно: жаворонками потчуют в той же самой посуде (в
кастрюле, в сотейнике или на противне), в какой их стряпали на
кухне. Ну, а гарнир к жаворонкам в стиле Лукулла обязательно
предполагает трюфеля и гусиную печенку. И, конечно, с жаворонками
выпекают пышные, смачные пироги.
___________________________________________________________

НАШ РЕЦЕПТ:

‘Брошетты’ с жаворонками.

1.Натереть жаворонков изнутри солью и перцем. Прижать лапки с
крылышками как можно плотней к тушке - чтобы придать птице
компактную форму. Завернуть каждую тушку в небольшую полоску
бекона. Еще лучше: облить растопленным сливочным маслом, а затем
связать. 2. Вздеть жаворонков (по 2-3 штуки) на вертела. Медленно
обжарить или приготовить способом ‘барбекю’, то есть - на углях.
Так, чтобы они хорошенько пропеклись (изнутри) и не подгорели
(снаружи).
——————————————————————–

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО

‘Sauvingnon Blanc’ любого производства, новозеландское
‘Chardonnay’ - это как один из приемлемых варинтов. А можно,
наоборот, отведать терпкие молодые итальянские красные сухие вина
типа ‘Barbera’.
————————————————————————–

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ

КАЙФА. М, РИПОЛ КЛАССИК, 2005.  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.

ГЛАВА 52. РАСПУТСТВО КАЗАНОВЫ, С ГРИБАМИ И С ЖАВОРОНКАМИ,

стр. 436-440.

————————————————————————

All rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

———————————————————————————————-

"ПОВАРЕННАЯ КНИГА  ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН: ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА" ТАТЬЯНЫ ЮРКОВОЙ 

- это настольная книга каждого светского человека, а не только рублевских жен. 

Эта книга - ваш незаменимый помощник и на светском рауте, и на приеме, и в высококлассном ресторане и… вместе с тем - на кухне. Это - пикантный гарнир из самых смачных цитат, аппетитных баек, эксклюзивных рецептов - "в приправу" к литературе. Это - практичные и полезные винные рекомендации. Это - тайны древней кухни. Это - история еды, продуктов и знаменитых блюд. Это - уникальная коллекция "съедобных" обычаев и примет. Это - гастрономия любви. Это -застольные пристрастия легендарных красавиц, правителей, королей
- властителей и подданных монархии абсолютных наслаждений. Это -
"вкусности" от великих поваров, лакомок, литературных героев и
мэтров - с древнейших времен до наших дней.

Это-мощная, роскошная, эффективная, всесторонняя и практичная
энциклопедия поваренного искусства от античности до наших дней.
Это - неисчерпаемая кладезь светских тем и, конечно же,  ’пищи для размышлений’

Светский путеводитель ‘для новых русских гурманов’ модной писательницы Татьяны Юрковой ( и "по совместительству" жены дипломата, вот уже 10 лет проживающей за рубежом), исключительно удобен в использовании. Благодаря ‘Гастрономии кайфа’

вы и, в самом деле, станете кайфовать, всегда имея под рукой 403 эксклюзивных

рецепта. 133 практических совета. Гастрономический словарь на 686 терминов. И,

конечно, не менее 400 уникальных винных рекомендаций.


Приятного аппетита! Удачи , всех благ и, конечно же,
экстазных обедов в веселом кругу остроумных чревоугодников!

————————————————————————

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. СЕРДЦЕ ПЛЭЙБОЯ ВЕЛИЧИНОЙ С АРТИШОК:

О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ДОБЛЕСТЯХ ВНУЧКИ РИМСКОГО ПАПЫ.

——————————————————————–

Дорогие наши гурманы, эпикурейцы и чревоугодники,
а вот признайтесь-ка, положа руку на сердце: что вы слышали о
гастрономических доблестях внучки римского папы. Или, скажем,о
прославленных блюдах эпохи Ренессанса? Например, о ‘рагу с фаршем
‘беатилль’?

Что? Говорите, не слышали? Ну, это - сущие пустяки. Значит,
сегодня нам есть о чем потолковать. Естественно, заодно с
пробками, ножами и вилками!

Веселого Вам аппетита и экстазных обедов в приятном кругу
остроумных друзей! Полетели.

С пламенным средиземноморским приветом,

Татьяна Юркова 

——————————————————————-

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. СЕРДЦЕ ПЛЭЙБОЯ ВЕЛИЧИНОЙ С АРТИШОК:

О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ДОБЛЕСТЯХ ВНУЧКИ РИМСКОГО ПАПЫ.

———————————————————————-

‘Вот! Это уже не смех. Потому что где ей с артишоками
управиться?’.

(Иван Шмелев, Человек из ресторана)

Екатерина де Медичи (1519-1589), французская королева с 1547
года, съела собаку в изысканной кухне поболее других чревоугодниц
аристократической крови.

Став женой Генриха II, флорентийка Екатерина де Медичи заправляла
Францией без малого тридцать лет. Но! Как минимум, пару десятков
из них выпало ей терпеть фаворитку неверного мужа. Потом внучке
римского папы, наконец, подфартило. Удача слегка подмигнула ей в
правление собственных слабодушных чадушек: Франциска II
(1559-1560), Карла IX (1560-1574) и Генриха III (1574-1589)…

В общем, путь Екатерины де Медичи не был усыпан розами. А финал,
увы, и того оказался печальней. Потому, что последний свой приют
королева разделила в общей яме с нищими и с бродягами.

Пока же новоиспеченная владычица вряд ли догадывалась о
‘сюрпризе’, заготовленном ей судьбой. Забавы ради она прихватила
с собой во Францию целую свиту виртуозных флорентийских коков. В
результате? Французский стол в одночасье переменился под грузом
невиданной снеди. Большое спасибо флорентийской свите!

Потому, что меню парижского двора пополнили блюда из мяса, из
рыбы, из овощей и яиц под ‘итальянским’ грибным соусом (с
ветчиной, с грибами, с перцем, с мелко рубленными пряными
травками). А благодаря флорентийским гастрономам на столе
венценосных французских особ запестрели гарниры из артишоков и
макарон.

Короче, ‘по-итальянски’ для французского гурмана означало
поистине пропасть смачной еды…

С легкой, надушенной флорентийской руки на французскую кухню
нагрянули… Во -первых, капуста ‘брокколи’ и артишоки, столь
излюбленные сицилийцами… И во-вторых, фасоль и бобы.

Во Франции артишоки сочли первым делом средством от разных
хворей. А поскольку за артишоками тянулся шлейф дурной славы
мощного афродизака, то… Дамам из общества возбранялось даже
взглянуть в их сторону. Между нами говоря, до сих пор французы
сравнивают сердца непостоянных мужчин с артишоками! Се ля ви?

Ну, лично самой Екатерине де Медичи на эдакий поворот
обстоятельств ровным счетом было начхать. Царственная флорентийка
прямо-таки потеряла голову от артишоков. Собственно, она-то и
сделалась покровительницей их культа у галлов. Так что под
трещотку королевских ее каблучков… артишоки теперь колосятся и
на западе Франции. И на юго-востоке. И даже - вокруг Парижа.

Но! И это не все. Ведь еще было ‘в-третьих’: вермишель, макароны
и другой провиант из ‘пасты’ (значит, из смеси пшеничной муки с
яйцами и с водой). А в-четвертых, мороженое. Оно тоже - итог
‘трудов и дней’ величественной флорентийки.

Кстати, благодаря сыну Екатерины де Медичи - королю Генриху III
(1574 -1589) на французском столе впервые забрезжила двузубая
тень вилок! Ну, как? Похоже, достаточно заслуг перед лицом
объедал?

Утонченная итальянская гастрономия царила на королевской кухне
Франции, не одну сотню лет. Она-то и придала французскому
застолью безупречность и лоск. Благодаря итальянской ‘прививке’
кухня галлов обрела, наконец, присущий ей стиль. А через
итальянцев, выходит, и греки ‘негласно’ продолжали влиять на
французскую трапезу! Даже в 16 веке…

—————————————————————————–

МАТЕРИАЛ ТАТЬЯНЫ ЮРКОВОЙ. СЕРДЦЕ ПЛЭЙБОЯ ВЕЛИЧИНОЙ С АРТИШОК:

О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ДОБЛЕСТЯХ ВНУЧКИ РИМСКОГО ПАПЫ.

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН.

ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. М. 2005, РИПОЛ КЛАССИК,  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 4. О ЧРЕВОУГОДИИ ВНУЧКИ РИМСКОГО ПАПЫ.

ГЛАВА 1. СЕРДЦЕ ПЛЕЙБОЯ ВЕЛИЧИНОЙ С АРТИШОК,

стр.457-462

——————————————————————–

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. МУЛЬКИ С РЕНЕССАНСНЫМ РАГУ.

——————————————————————–

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН.

ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. М. 2005, РИПОЛ КЛАССИК,  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН. ГЛАВА 35. ФИЗИОЛОГИЯ

ВКУСА, С ТРЕБУХОЙ ИЗ ГРЕБЕШКОВ, стр. 378-381

—————————————————————————— 

———————————————————————–
Предлагаем Нашим читателям испропобовать уникальный рецепт ‘фарша
беатилль’. Еще со времен Ренессанса его почитали одним из, якобы,
мощных стимулирующих средств. Типичное это лакомство эпохи
Возрождения появилось некогда на свет в Италии благодаря
традициям античной кухни.

А из Италии во Францию его прихватила с собой Екатерина де Медичи
(1519- 98), французская королева флорентийских кровей. С тех пор
его появление в Европе и приписывали гастрономическим доблестям
флорентийской нашей героине Екатерины де Медичи. К нему, к эдакой
‘окрошке’ из требухи, поздней, кстати, исключительно благоволил
артистичный и почти гениальный итальянский авантюрист, распутник
и вечный Любовник Джованни Джакомо Казанова.

‘Беатилль’ - на древнефранцузском поваренный этот термин означал
всевозможную деликатесную мясную обрезь или ‘окрошку’. В том
числе, включая: требуху типа петушинных гребешков или почек, типа
зобной и поджелудочной железы барашка, типа мелко рубленной
гусиной печенки с грибами. И всю вот эту снедь принято щедро
приправлять соусом из сливок.

Само же слово ‘beatilles’ произошло от латинского ‘beatus’
(’блаженный’). ‘Вeatilles’ первоначально назывались мелкие
объекты культа у монахов. Ну, а кашеварили из эдакой требушиной
‘окрошки’, как правило, начинки для маленьких слоеных пирожков
или для тартинок.

Между прочим, в исторической пьесе-хронике Уильяма Шекспира
‘Король Генри Y’ имеется одна достаточно выразительная подсказка
- это реплика Флюеллена, офицера армии короля Генри Y, воевавшей
с французами. Она-то, вот эта самая реплика, и объясняет, в каком
смысле в эпоху Ренессанса употребляли выражение ‘петушиные
гребешки’. Ну, по крайней мере, в Англии.

Во время короткой передышки между боями Флюэллен советует воякам
английского лагеря съесть порей: ‘Ешьте, прошу вас: это хорошо
для ваших свежих ран и разбитого петушиного гребня…. Нет, прошу
вас, ничего не бросайте: шелуха полезна для вашего расквашенного
петушиного гребешка’.

—————————————————————————–

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: РАГУ С ФАРШЕМ ‘БЕАТИЛЛЬ’

——————————————————————————-


ЧТО НАДО:

1 чашка бараньих потрохов (включая зобную и поджелудочную
железу), мелко рубленных

полчашки петушиных гребешков

25 гр петушиных почек

1 чашка съедобного куриного потроха, мелко рубленого

концентрированный куриный бульон

2 чашки грибов, мелко рубленных

1 чашка трюфелей, крупно нарезанных

1 чашка мадеры

сливочное масло для жарки

соль-перец

ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА:

концентрированный куриный бульон

свежие сливки (из рассчета: сливок должо быть ровно вполовину
меньше от объема куриного бульона)

мука

сливочное масло

мадера

КАК ГОТОВИТЬ:

- Прочистить деревянной спицей и замочить в холодной воде потроха
барашка. Мелко порубить. Слегка припустить в сливочном масле всю
чашку с бараньими потрохами.

- Замочить в холодной воде петушиные гребешки. Снять кожицу,
обварив крутым кипятком.

- Смешать петушинные почки с 6 столовыми ложками мадеры и с 1
столовой ложкой сливочного масла.

- Отварить петушинные гребешки в концентрированном курином
бульоне со смесью петушинных почек, с мадерой и со сливочным
маслом.

- Чуть припустить в сливочном масле мелко рубленный куриный
потрох. Посолить и поперчить.

- Промыть и мелко нашинковать грибы. Слегка пассеровать в
сливочном масле.

- Бросить в кастрюлю всю сладкую обрезь, включая куриные потроха,
гребешки, почки и грибы. Прибавить крупно порезанные трюфеля.
Влить 2/3 чашки мадеры.

ОТДЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ СОУС:

- Соединить концентированный куриный бульон со свежими сливками
из рассчета: сливок взять вполовину меньше от объема бульона.

- Прокипятить все вместе, пока жидкость не уварится наполовину.
Слегка сбрызнуть мадерой. Прибавить сливочное масло и муку.
Хорошенько все растереть. Довести до кипения, помешивая
деревянной лопаткой, пока не появятся первые пузырьки. Пропустить
соус через сито. Размешивать, пока соус полностью не остынет.

- Готовое рагу выложить на сервировочное блюдо. Заправить
получившимся белым соусом.

ИЛИ: Рагу из требушиной ‘окрошки’ можно заготовить заранее - с
тем, чтобы начинить им телятину или сделать куриный фарш.
__________________________________________________________________

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

С нежным рагу из фарша ‘беатилль’ хороши тонкие сухие белые вина.
Особенно - бургундские, шампанское класса ‘vintage’ или зрелое,
умеренно сухое немецкое ‘Rheingau Riesling’.
__________________________________________________________________

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН.

ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. М. 2005, РИПОЛ КЛАССИК,  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН. ГЛАВА 35. ФИЗИОЛОГИЯ

ВКУСА, С ТРЕБУХОЙ ИЗ ГРЕБЕШКОВ, стр. 378-381

—————————————————————————— 

All rights reserved © Татьяна Юркова

———————————————————————————

"ПОВАРЕННАЯ КНИГА  ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН: ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА" ТАТЬЯНЫ ЮРКОВОЙ 

- это настольная книга каждого светского человека, а не только рублевских жен. 

Эта книга - ваш незаменимый помощник и на светском рауте, и на приеме, и в высококлассном ресторане и… вместе с тем - на кухне. Это - пикантный гарнир из самых смачных цитат, аппетитных баек, эксклюзивных рецептов - "в приправу" к литературе. Это - практичные и полезные винные рекомендации. Это - тайны древней кухни. Это - история еды, продуктов и знаменитых блюд. Это - уникальная коллекция "съедобных" обычаев и примет. Это - гастрономия любви. Это -застольные пристрастия легендарных красавиц, правителей, королей
- властителей и подданных монархии абсолютных наслаждений. Это -
"вкусности" от великих поваров, лакомок, литературных героев и
мэтров - с древнейших времен до наших дней.

Это-мощная, роскошная, эффективная, всесторонняя и практичная
энциклопедия поваренного искусства от античности до наших дней.
Это - неисчерпаемая кладезь светских тем и, конечно же,  ’пищи для размышлений’

Светский путеводитель ‘для новых русских гурманов’ модной писательницы Татьяны

Юрковой ( и "по совместительству" жены дипломата, вот уже 10 лет проживающей

за рубежом), исключительно удобен в использовании. Благодаря ‘Гастрономии кайфа’

вы и, в самом деле, станете кайфовать, всегда имея под рукой 403 эксклюзивных

рецепта. 133 практических совета. Гастрономический словарь на 686 терминов. И,

конечно, не менее 400 уникальных винных рекомендаций.


Приятного аппетита! Удачи , всех благ и, конечно же,
экстазных обедов в веселом кругу остроумных чревоугодников!

——————————————————————————–

@Аttention please!

Все материалы блога  охраняются Законом РФ "Об
авторском праве и об интеллектуальной собственности".

All rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

——————————————————————————–

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ОБ АСТРОНОМАХ И ГАСТРОНОМАХ: ДЕСЕРТ НОСТРАДАМУСА.

Придворные чревоугодники эпохи Ренессанса уминали прорву всякой
пахучей анисово- укропной снеди под густым инеем сахара. Сладости
усиживали подчистую, сметая со столов все подряд. Драже, нугу,
марципаны, джемы и засахаренные фрукты. Не говоря там о разных
прочих милых десертах, плезирах, зефирах и разной клубничке! Не
оттого ли Шекспир тут же заметил: ‘И никому не верь\Ведь совесть
- вафля’ (пер. Б. Пастернака)

*

‘В сухарнице, как мышь, копается анапест,

И Золушка, спеша, меняет свой наряд’.

(Борис Пастернак, Пиры)

ВООБЩЕ-ТО французская гастрономия спала мертвым сном, пока кухня
античных эллинов дурманила головы всему остальному миру. Потом?
Лавры унаследовал Рим. Дальше - Италия. И только, когда итальянка
Екатерина де Медичи (1519 -1589) сочеталась браком с французским
королем Генрихом II, то!

Благодаря ей, новоиспеченной королеве с 1547, галлы, наконец,
узнали, что же такое изысканная гастрономия. Ведь вслед за
‘внучкой римского папы’ Екатериной де Медичи во Францию нагрянула
многочисленная свита флорентийских поваров, гастрономов, лекарей,
аптекарей, парфюмеров, магов, кудесников, колдунов, астрологов и
волшебников. Вот через них-то Франция и усвоила, наконец, прежние
эллинские привычки (ну, быть может, с небольшими местными
нюансами). А заодно - и все-все "застольные" древнеэллинские
приметы.

Потому, что став женой Генриха II, флорентийка Екатерина де
Медичи заправляла Францией без малого тридцать лет. (Между
прочим!) Однако сама она все больше прислушивалась лишь к мнению
единственного человека. Как Вы думаете, кого?

* * *

‘Он, конечно, состоял в союзе с дьяволом,

если не был самим дьволом…’

(Патрик Зюскинд, Парфюмер, пер. Э. Венгеровой)

КСТАТИ, французский алхимик, астролог и медик Нотр-Дам
(Нострадамус, 1503 -1566) тоже слегка приложил ученую свою руку к
кондитерско-лечебному делу. Где? А при королевском дворе
Екатерины де Медичи. Почему? Да потому, что сладости все еще
оставались роскошью. До-ро-гим-ба-лов-ством.

Марципаны, нуга, пастила - раритетные эти, красивые пустячки,
прилежно расфасовывали по драгоценным шкатулочкам. Безупречные
эти, пахучие мелочи жаловали прежде всего до отчаяния важным
персонам: коронованным и совсем - белоручкам. Причем преподносили
их в качестве милых презентов для ‘сладкого безделия’.

Словечко ‘марципан’ (или - ‘massepain’) выпорхнуло на свет из
одного гнездышка с итальянским ‘marzapane’. Первоначально оно
означало всего лишь ‘шкатулочку для сладостей’. Ну, а поздней -
заодно и вкусное ее содержание.

Впрочем, сласти из засахаренного молотого миндаля оказались не по
карману простому люду. Делали-то их исключительно вручную.
Значит: поштучно! Значит, ограниченным числом. А почему?

Да потому, что сахар все еще значился в списке недоступных
средневековых раритетов.

Ну, правда, и миндаль тоже старался по этой части не отставать.
Недаром еще в романе римского колдуна Апулея ‘Золотой осел’ (2
в.) плененная разбойниками девушками посулила небу в случае
спасения: ‘насыпав в шелковый мешочек миндаля и лакомств, каждый
день стану кормить тебя до отвала’.

—————————————————————————

МАРЦИПАНОВЫЕ МУЛЬКИ

Марципаны стряпали, растерев в густую однородную массу молотый
миндаль с сахаром и с яичными белками. С марципанами запекали
пирожные, пти-фуры и любые другие кондитерские изделия из теста.
Марципаны подкрашивали, приправляя пряностями. Нередко сластям
придавали вид фруктов, овощей и проч. Это, кстати, - ‘хобби’
Экс-ан-Прованса. А еще марципаны производили в Кастилии, на
Сицилии, в Бельгии и в Германии.

———————————————————————————-

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ОБ АСТРОНОМАХ И ГАСТРОНОМАХ: ДЕСЕРТ НОСТРАДАМУСА.

МИШЕЛЬ ДЕ НОТР-ДАМ, загадочный чудодей, астролог и лекарь, служил
при дворе бывшей ‘флорентийской сиротки’ Екатерины де Медичи.

Похоже, это - самый легендарный француз ‘всех времен и народов’.
Ученый мэтр Нострадамус подвизался в университете Монпелье
бакалавром медицинского факультета. Так что в его лаборатории
нередко мелькал грузный силуэт бывшего францисканца Франсуа
Рабле. Рассиживая по ночам за налитым в реторту красным вином,
они вместе предавались размышлениям о жизни.

А ровно в 1555 году вслед за ‘Астрологией столетий’, Мишель
Нотр-Дам обнародовал другой манускрипт. Назывался он примерно
так: ‘Чрезвычайно полезный, блистательный и при том не слишком
мудреный опус, зато - весьма занимательный для всех желающих
свести знакомство с кой-какими славными утонченными рецептами’
(здесь - перевод названия Т. Юрковой).

Первую часть опуса Нотр-Дам отвел формулам мэйк-апа, туалетной
воды и духов. Зато - вторую? А в нее угодили рецепты
консервирования всевозможных фруктовых джемов ‘на основе меда,
сахара, подогретого вина, включая даже такие фрукты, как вишня,
имбирь, лайм и апельсин’.

Короче, помимо глубокого знания трав, сборник месье Нотр-Дама
поражал знатоков также уникальными рецептами приготовления
куcкового сахара из тростника. Это - раз! Пастилы, повидла и
мармелада с айвой - это два! Ну, и всяческих сладостей с
марципанами из миндальной пастилы. Получается, три?
_____________________

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ. МАРЦИПАНОВЫЕ СЛАДОСТИ.

——————————————————————————

ЧТО НАДО:

1 с 3/4 чашки сладкого миндаля

2-3 горьких миндалины

4 чашки сахарной пудры

сахарный песок, тонкого помола

щепотка ванили (в виде порошка)

несколько капель воды флердоранжа (т.е.апельсиновых цветков)

КАК ГОТОВИТЬ:

- Бланшировать сладкий миндаль и 2-3 горьких миндалины. Растереть
миндаль в ступке (или в фуд-процессоре), время от времени
увлажняя небольшим количеством воды.

- Когда миндаль уварится до пылевидной и достаточно твердой массы
или пасты, переложить его в медную кастрюлю с сахарной пудрой, со
щепоткой порошка ванили и с несколькими каплями воды флердоранжа
(т.е. апельсиновых цветков).

- Подсушить все на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой.
Снова переложить массу в ступку. Размолоть пестиком.

- Затем размять руками на мраморной доске, пока масса не станет
совершенно однородной. Прибавив небольшую пригорошню мелко
размолотого сахарного песку, пропустить все через тонкое сито.

- Раскатать массу в шарики шириной по 2 см. Выложить шарики на
лист рисовой бумаги. Нарезать кондитерской вырезкой на разные
формы. Уложить кусочки на противень. Накрыть бумагой. Подсушить в
остывшей духовке.
__________________

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН.

ГАСТРОНОМИЯ М. 2005. ISЧА 5-7905-3935-ЧАСТЬ 5. ДЕСЕРТ НОСТРАДАМУСА.

ГЛАВА 11. ДЕСЕРТ НОСТРАДАМУСА,СТР. 565-567.

—————————————————————————— 1

-

All rights reserved ©  Татьяна Юркова —————————————————————————————————— All rights reserved  © Татьяна Юркова  @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы!

—-

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА АФТЕНЕЯ.

Лучшим афинским докой по колбасной части, согласно развеселому
античному комедиографу Менандру (3 век до н.э.), прослыл некий
повар Афтеней. Сведущие люди утверждают, будто вот этот самый-де
Афтеней изобрел как раз известнейшее с античных времен блюдо.
Какое? Конечно же, ‘кровяную колбасу’.

Ее до сих пор называют отчего-то ‘черным пудингом’. Видно, от
этого ‘черного пудинга’ здорово разило духом чесночной Спарты…
Зато она - самое грандиозное и бесценное достижение гастрономов
античной Эллады.

Обжаренную и запеченную на вертеле или в жаровне, кровяную
колбасу подают теперь и с яблоками, и с толченым картофелем. Ну,
а в эпоху Менандра ‘кровяную колбасу’ Афтенея, большей частью,
стряпали из приправленных свиных ‘крови и жира’. Для начала
шпиговали ими кишку во всю длину. Причем кишка одновременно
заменяла для колбасы также и кожицу -пленку.

‘Она досыта накормила меня плодами

Венеры Раскачивающейся’

(Апулей, Золотой осел)

Даже во 2-ом веке колбаса все еще оставалась украшением самого
роскошного пира, к примеру, у римлян. А засвидетельствовал сей
факт римский колдун и рассказчик бесстыдно-эротических анекдотов
Апулей (ок. 124- ок. 180 н.э.). В его романе ‘Золотой осел’ слуги
готовили своим хозяевам колбасу ‘туццетум’, ‘набивая ее мелко
накрошенной начинкой, и мясо небольшими кусочками’ (пер. М.
Кузмина). К пиршественному застолью подавали, как правило,
жареную колбасу. А главное: пока ‘муж отлучился из дому на ужин к
соседу- сукновалу’, какая-нибудь добродетельная супруга… В
ожидании прихода любовника спешила приготовить ‘поистине
салийский ужин’: уставляя богатый стол процеженными винами и
приправленными колбасами под ‘свежим соусом’. Древнеримская
колбаса ‘туццетум’ была ничем иным, как своеобразными мясными
консервами. Запасались ими скорей всего в большом количестве,
храня на льду и употребляя по мере надобности.
—————————————————————————–

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ (слегка, конечно, модернизирован нами):

КРОВЯНАЯ КОБАСА АФТЕНЕЯ

——————————————————————————-

ЧТО НАДО:

Набор свиных кишок

1 л свиной крови

100 гр свиного сала

750гр - 1кг свежего свиного жира

1 чайная ложечка винного уксуса

400 гр лука

1 пучок пряных трав

1 стакан белого вина

3/4 чашки свежих сливок

1/2 чайной ложечки гвоздики

1/2 чайной ложечки свежемолотого перца-соль

———————————————————-
КАК ГОТОВИТЬ:
———————————————————-

- Размешать винный уксус со свиной кровью, чтобы избежать
свертывания.

- Нарубить лук и слегка припустить его в 100 гр свиного сала,
но… Не подрумянивать.

- Мелко нашинковать свежий свиной жир. Очень быстро припустить
его в сковороде: до прозрачности. При этом ни в коем случае не
допускать обжаривания.

- Добавить лук, пучок пряных травок. Готовить еще минут 20.

- Снять с огня и, постоянно помешивая, ввести кровь, 40 гр соли,
белое вино, свежемолотый перец и пряную гвоздику.

- Просеять, удалив оставшиеся комочки жира - по желанию. Затем
добавить свежие сливки.

- Тщательно промыв свиные кишки, начинить их приготовленным
фаршем следующим образом.

- Связать для этого узлом один конец кишок и, используя воронку,
нашпиговать кишки фаршем, проталкивая их руками далее - к
завязанному краю. Когда сосиска достигнет в длину 10 см,
закрутить кишку несколько раз, чтобы таким образом закрепить.
Повторить то же самое, пока вся кишка не окажется целиком
нафаршированной.

- Бросив в кипящую воду, проварить сосиски в течение 20 минут, не
давая воде закипеть.

- Как только ‘черный пуддинг’ всплывет, проколоть его булавкой,
чтобы вышел воздух. Иначе колбаса попросту лопнет. Обсушить.
Остудить, накрыв тканью или салфеткой.

————————————————————————-

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО

————————————————————————–

Сухой австралийский ‘Riesling’, греческая ‘ретцина’ или очень
молодое красное греческое вино.

—————————————————————————–

All rights reserved ©  Татьяна Юркова

Аll rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

—————————————————————————

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.

М. РИПОЛ КЛАССИК, 2005. ISBN 5-7905-3935-1

ЧАСТЬ 3 МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН. ГЛАВА 32.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА АФТЕНЕЯ, стр. 370-372 

—————————————————————————-

Здравствуйте, дорогие наши гурманы, эпикурейцы и чревоугодники!

Признайтесь-ка, положа руку на сердце: а давно ли вы читали
одноактную чеховскую шутку "Свадьба": "а ежели насчет выпить, то
почему не выпить? Выпить можно…"

Или там же - "повар спрашивает, как прикажете подавать мороженое:
с ромом, с мадерой или без никого?" А Вы говорите…

И кто же из нас сегодня забыл о славном обеде Стивы Облонского с
помещиком Левиным? Или - о бессмертном последователе "Омира",
"любителе пробок" и проч. (впрочем, до отчаяния
"затасканном"
сегодня!) . И я молчу насчет замечательного русского писателя
Куприна. Ведь он говорят, сочинял, практически не выпуская
кулинарную книгу из рук:

А Вы полистайте-ка чеховские письма к брату: "хочешь написать
роман? Ну, так опиши, как люди обедают" и проч.и проч.

О чем, собственно, толкует литература? Правильно, о частностях
человеческой жизни! Из чего же состоят эти частности? Ну, конечно
же, из бесконечных завтраков, обедов, ужинов, фуршетов, банкетов,
раутов.

И всякий раз на страницах хорошего романа кто-нибудь да
что-нибудь закусывает и выпивает. Такая вот традиция,
литературная!

Ну, сложилась она, начиная аж с дедушки Гомера! И далее - через
"мадленки", "ортоланов", "фуа-гра", "Шато д
Икем" из
германтовских погребов у Марселя Пруста - к дню сегодняшнему: "К
реставрации обеда" Иржи Грошека, к "Парфюмеру" Зюскинда, к
"Шоколаду" и к "Ежевичному вину" Джоан Харрис.

Словом, вкусная еда всегда приправлена литературой, а хорошая
литература - едой. Правда, это не моя мысль. Увы, Плиний Младший
давным-давно опередил меня. Это он так прекрасно сказал.

Между прочим, обычай находить литературные соответствия блюдам,
яствам и лакомствам, подаваемым к столу во время обеда придумали
античные греки. И первым из первых по части цитирования, конечно
же, оказался Гомер ( или Омир - во французской традиции).

Итак, дорогие наши чревоугодники, добро пожаловать в мир вкусной
еды, щедро приправленной литературой! Ну, конечно же, с пробками,
ножами и вилками!

С уважением, Татьяна Юркова

———————————————————————-

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ФАРС С ВЕСЕЛЫМ ФАРШЕМ

————————————————————————

Кровяная колбаса слыла в древних Афинах неслыханной вкуснятиной.
Однажды, на мартовские праздники Дионисий, хорошо знакомый нам по
комедиям Аристофана деревенщина Стрепсиад, дерзнул зажарить
кровяной колбасы для собственной семейки. Но!

Стрепсиадово упражнение оказалось не из легких. Ведь жарить
колбасу тоже надо уметь. Значит: перед тем, как водрузить на
жаровню, подобает взрезать кишку с начинкой. А иначе - конфуз.
Колбаса попросту лопнет:

‘Зевс свидетель мне, то же случилось со мной на/

Дионисиях нынешних. Помню/

Колбасу кровяную я жарить взялся для родных, да

забыл ее взрезать./

Тут надулась она, стала круглой, как шар и внезапно

возьми да лопни!/

Все глаза залепила начинкою мне и сожгла, словно

молнией, щеки".

В самом деле, сплошной фарс из-за фарша! Постойте-ка, ну, да,
фарс - поголовный смех, нелепые, грубые выходки. И только?
Нет-нет, рука об руку вместе с колбасами, нашпигованными мясной
требухой, возникли, похоже

Разеселые шутливые представления, напичканные, точно фаршем,
смесью грубых, подчас непристойных номеров. Разумеется, они
разжигали неистовый хохот толпы. Оттого и прозвали такую вот
грубую мешанину из плотских, малоприйстоных шуток. Фаршем? Почти
что. Ну, т.е. фарсом! Во всяком случае, уж корня-то они точно
общего. И эдаким сальным, скабрезным фаршем занимали паузы или
промежутки между серьезными, ‘высокими’ представлениями. Прямо
вот один к одному, точно набивая связку кишок салом, кровью или
свиной требухой.
————————————————————————

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ:

ТЕФТЕЛИ.

——————————————————————————-

ЧТО НАДО:

На 10-12 порций (1 порция - 4 тефтели - 440 кал)

1 кг говяжьего/ телячьего фарша

2 луковицы, мелко нашинкованных

250 гр хлеба (без корки)

3-4 чайных ложечки соли

2 яйца

1 небольшой пучок петрушки

мята

соль-перец

полчашки муки

1 чашка оливкового масла

—————————————————-

КАК ГОТОВИТЬ:

- Замочить хлебный мякиш в воде. Тщательно отжать. Смешать с
мясным фаршем. Заправить солью и перцем.

- Мелко нашинковать петрушку, лук и мяту. Ввести в фарш. Добавить
яйца. Хорошенько перемешать. Выдержать смесь в холодильнике.

- Разогреть оливковое масло в сковороде.

-Слепить из фарша шарики. Обвалять в муке. Обжарить в кипящем
масле. Подать к столу, обсыпав рубленой петрушкой и мятой.

——————————————————————————-

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

Мягкие красные вина типа итальянского ‘Chianti Classico’/
французских ‘Cotes du Rhone’ и ‘Minervois’.

—————————————————————————

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН. ГАСТРОНОМИЯ

КАЙФА. М, РИПОЛ КЛАССИК, 2005.  ISBN 5-7905-3851-7

ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.

ГЛАВА 32. КРОВЯНАЯ КОЛБАСА АФТЕНЕЯ, стр. 368-369.

————————————————————————

All rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

 

          

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,
КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС».

       «Кошелек его был сделан из слоновой
        мошонки, которую ему подарил гер
        Праконталь, ливийский проконсул».
(Франсуа Рабле, Гаргантюа и Пантагрюэль, пер. Н. Любимова)                  
                       
                     
Пестроту, так сказать, «возрожденческого разложения», вполне
откровенно, не стесняясь никаких натуралистических подробностей,
нарисовал  Франсуа Рабле (1494-1553), французский монах, врач и
профессор анатомии, теперь, правда, больше известный как гуманист,
гений литературы и даже родоночальник новой прозы. Зато в молодости
Рабле аж целых 14 лет оттрубил во францисканском монастыре плюс
еще не менее четырех - у бенедектинцев.  

         «Мои глаза ему не яички, чтобы их так
     давить. Яичницы из них все равно не выйдет».    
      (Франсуа Рабле, Гаргантюа и Пантагрюэль)          

На страницах
пятитомного романа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль»
(1533-1552, кн. 5 опубл. в 1564 ), этой энциклопедии ренессансной
культуры Франции, поистине правят бал телесность и чревоугодие!
 То  там, то сям в эпизодах романа всплывают кишки, требуха, колбасы, жаркое на вертеле, сцены убоя скота и даже икра - соленая закусочка с «кавьяле» из требухи осетров. Обжорство, похотливость и непристойность - все это,согласно Рабле, проявления единой чувственной человеческой природы.
   Бывший францисканский монах упоминает бесчисленную прорву блюд, типичных  для
эпохи раннего Ренессанса. Со страниц романа доносится аромат пряной  подливы на красном вине с кислым
соком незрелых фруктов и с луком - «сопике» (для жареного барашка и к
дичи). Тут похрюкивают молочные поросята на тонком кружеве макарон. Тут манит фламандское
тушеное яство «хотчпотч» из свиных ушей, воловьих хвостов, бараньей
лопатки,  соленой ветчины с овощами. Из главы в главу дымятся супы с огромными кусками мяса. Булькают похлебки. заправленные лавровым листом. Клубится пар над котелками с луковым супом ”лионез”. Пузырятся бульоны с вымоченной треской. Лоснятся маринованные и соленые оливки. Припахивает требухой паста из сушеной барабульки и прессованного тунца. Герои Рабле в минуту усиживают сосиски. Разделываются с классической кровяной колбасой ”черный пуддинг” и со всяческими сухими колбасками. Они жадно уминают и трескают кабаньи головы в горшочках.  Чего здесь только нет! И “всевозможные супы” с потрохами, и ”бычий костный мозг”, и телячьи языки копченые”. Глаза разбегаются от изобилия ”кабаньих голов”, от “кусочков печенки с салом”,от паштетов со свиным салом”, от”свиных ножек”с топленым салом” или от “поджаренных в масле корочек”.
   Надо заметить, гений ренессансной прозы преотменно разбирался
в «колбасных обрезках». Во всяком случае, в “Гаргантюа и Патнагрюэле” частенько припахивает 
«колбасой ливерной с острой горчицей». Здесь источают смачное благовоние телячьи и свиные сосиски с ветчиной. Здесь разит «колбасой кровяной» и «колбасой сервелатной». Здесь стелется шлейф дивных запахов «колбасы свиной» и  «колбасы мозговой».

А Рабле уже поет дифирамбы горчице как лучшему “колбасному «елею».  
Потому, что горчица для героев романа - почти что «священный Грааль и
животворный бальзам».  Если, с легкой руки королевы Колбас чуть смазать горчицей «раны поверженных Колбас, то в самом непродолжительном времени раненые выздоровеют».
   По наблюдениям Рабле, в эпоху Средневековья и Ренессанса во Франции преолично знали как минимум 7-8 сортов домашних колбасных изделий. Плюс сало с окороками, на полную катушку взимавшееся
монахами с крестьян. Как, к примеру, во французской провинции
Дофине: «тем временем прибыл на предмет сбора свинины ветчинный
командор св. Антония. Он тоже намеревался потихоньку унести колокола,
чтобы издали было слышно, что едет командир, и чтобы свиное сало в
кладовых дрожало от страха, что его заберут…» (пер. Н. Любимова).
     Благодаря Франсуа Рабле из мельчайших деталей складывается вполне
исчерпывающий «портрет» ренессансной утвари для приготовления колбас.
Здесь неслышно сверкают шпиговальные иглы. Здесь бойко вращаются
вертела и добела раскаленные жаровни. Здесь тихо поскрипывают
каминные решетки. Здесь настырно шипят  сковороды. Здесь звонко
постукивают лопатки. Здесь пригорают противни. Здесь бренчат рашперы.
Здесь пританцовывают кочерги. Здесь пощелкивают щипцы. Здесь имеется
в наличии даже «подвертельная посуда для стекания мясного  сока».
Здесь позвякивают котлы, шваркают метлы и сияют начищенными боками
ступки и пестики.

Снова и снова от эпопеи Франсуа Рабле тянет свиными отбивными с тушенным лучком. Несет запахами бараньей лопатки, с каперсами. Аппетитно попахивает телячьим и свиным жарким. Разит юной козлятиной и копчеными бычьими языками. Веет холодным жарким из телячьей вырезки с “зинзиберином”(ну, то есть с приправой из горчицы с имбирем) . И время от времени приванивает капустой, перемешанной с костным говяжьим мозгом или с бычьими “криадиллас”.

А после? Опять - вино, “чтобы в горле не пересохло”. И читателя заново искушают жарким, “шестью сортами мяса, жаренного на рашпире”. А еще: так и просится в рот “свинина под горошком” и”телятина шпигованная”!

Пожалуйста, угощайтесь-ка “бараньими лопатками с чесночным соусом”. И не забудьте отведать “бараньих лопаток с каперсами”. Испробуйте “холодное жаркое из поясничной части быка, присыпанное имбирем”. Закусите-ка “говядиной по-королевски” за компанию с “телячьей грудинкой”!

НАША АППЕТИТНАЯ БАЙКА ЦИТИРУЕТСЯ ПО КНИГЕ:
ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ
КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН  М., Рипол Классик, 2005.
ЧАСТЬ 3.МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.
ГЛАВА 34. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ, КОЛБАС
И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС», стр 375-377 
http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/
                          
НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: «КРИАДИЛЛАС»  ЖАРЕНЫЕ

               «Детородный член что туфля.
               Яички что бутылки».
   (Франсуа Рабле, «Гаргантюа и Пантагрюэль», пер. Н. Любимова)

Предлагаем рецепт жареных «криадиллас». Он, можно сказать -
вполне в духе ХХХI главы “Анатомия внешних органов Постника” из
четвертой книги “Гаргантюа и Пантагрюэля” Франсуа Рабле. Готовят «криадиллас» точно так же, как почки. А подают под соусом «винегрет».

«КРИАДИЛЛАС» (по-французски «аnimelles») –
это съедобные яички животных: особенно баранов,
ягнят и быков. Прежде они были чрезвычайно популярны
на Востоке и в Средиземноморских странах.  А при
Людовике 15 - во Франции. Впрочем, и сегодня они все
еще в фаворе и у итальянцев, и у испанцев: в виде
жаренных бычьих «криадиллас». 

«КРИАДИЛЛАС» ЖАРЕНЫЕ

ЧТО НАДО:

3 пары свежих«криадиллас»

2 столовые ложки уксуса с эстрагоном (в
крайнем случае, заменить винным уксусом)

2 столовые ложки оливкового масла

лук, мелко нашинкованный

тимьян (чабрец)

1/2 пластинки лаврого листа

несколько веточек петрушки

1 пучок петрушки, мелко рубленной

1/2 лимона

мука

соль-перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Подготовив соответствующим образом*, снять
кожицу со свежих «криадиллас». Порубить на 8
одинаковых порций.

2. Положить их в сотейник с солью, с перцем, с
уксусом из эстрагона, с оливковым маслом, с
небольшим количеством тимьяна, с лавровым листом,
с мелко нашинкованным луком и с несколькими
веточками петрушки. Накрыть блюдо.

3. Спустя час вынуть”криадиллас” и обсушить. Смесь сохранить. 
Снова переложить в ту же посуду, сбрызнув соком
половинки лимона.

4. Перед подачей к столу, промокнуть тканью и слегка
сдавить. Обсыпать мукой. Обжарить,
пока “криадиллас” слегка не подрумянятся. Уложить на салфетку
в виде пирамиды.  Украсить жареной петрушкой.

*ПРЕДВАРИТЕЛЬНО:
Погрузить «криадиллас» в кипящую воду минуты на 2.
Остудить в холодной воде. Тут же снять кожицу. Замочить
в холодной воде на 10 часов, чтобы удалить загрязнения.
Обсушить. Положить под пресс между 2-х тарелок.

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

Тонкие сухие вина, особенно – бургундские или
зрелое, умеренно сухое белое «Rheingau Riesling». 
А лучше всего - шампанское класса «vintage»

 

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ И  ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЦИТИРУЮТСЯ ПО:
ТАТЬЯНА ЮРКОВА.  ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА. ПОВАРЕННАЯ
КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН, М., Рипол Классик, 2005.
ЧАСТЬ 3. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН.
ГЛАВА 34. О ПРЕВОСХОДНЫХ КАЧЕСТВАХ ТРЕБУХИ,
КОЛБАС И БЫЧЬИХ «КРИАДИЛЛАС», стр. 378 
http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

©

                                         

О ГУРМАНАХ, ГУРМЕ И РАСПУТСТВЕ, С СЕРЕБРЯНОЙ ФЛЕЙТОЙ.

Добрый день, дорогие наши гурманы, эпикурейцы, гурме, чревоугодники, гастрономы, эстеты, обжоры и просто поклонники «искусства жить! Добро пожаловать в занимательное турне по страницам история кухни. Конечно же,с пробками, ножами и вилками!

——————————————————————————–

- О ГУРМАНАХ, ГУРМЕ И РАСПУТСТВЕ, С СЕРЕБРЯНОЙ ФЛЕЙТОЙ - НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: ТУРНЕДО РОССИНИ. - ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

——————————————————————————–

ТАТЬЯНА ЮРКОВА.О ГУРМАНАХ,ГУРМЕ И РАСПУТСТВЕ,С СЕРЕБРЯНОЙ ФЛЕЙТОЙ

——————————————————————————–

«Грубые блюда!Эх, в старину -

Роскошь так роскошь - полночный ужин!

Робы-то! Розы-то! Гром жемчужин!» (Марина Цветаева)

Однажды мудрый французский писатель Дени Дидро (1713-1784) вскользь эдак заметил: мол, «быть распутником - значит всего лишь иметь чувство нюанса. Значит: обладать точностью, различая любовь и секс». Тут-то все и ахнули. Почему? Ну, хотя бы потому, что лаконичная формула распутства оказалась ничем иным, как… Самой точной - вот просто на диво! - идеальной метафорой гурманства! А значит: умения наслаждаться не только едой, но… И - пиршеством жизни, со всеми неприхотливыми ее радостями, со всеми милыми и скромными ее удовольствиями. Гурме - это последние из могикан отчаянно редкого, почти вымершего сегодня племени. Они не просто понимают толк в классной еде и напитках… Нет, гурме «от гребенок до ног» назубок затвердили все до единого неуловимые нюансы, оттенки, детали, частности и даже штришки. А на них-то, на вот этих тонкостях и мелочах, и зиждется как раз деликатное искусство правильно выбрать снедь или вино. Искусство правильно оценить изящество обстановки и безукоризненность сервиса. Ведь подлинный гурме обладает до отчаяния безупречным вкусом. Он владеет проницательным нюхом. Гурмана или гурме вряд ли когда проведешь. Потому, что разум его и нюх , его чувство пропорций и меры способны смело воспротивиться низменному голосу плоти. Ну, в отличие от прочего большинства заурядных грешников. Получается, гастрономические привычки гурманов отшлифованы до совершенства. И гурман вряд ли когда бесславно принесет себя в жертву какому-нибудь там ломтику отвратительного тушеного мяса или даже глотку посредственного вина… Это же - все равно, что лобызаться с увечным калекой. А вот когда разум не в состоянии сопротивляться голосу плоти - это, похоже, и есть самый истинный грех. Недаром Ларошфуко остроумно заметил: «есть - это необходимость, а уметь есть - искусство». Знатоки давным-давно очертили твердую иерархию малочисленного клана гурманов. У самого основания египетской его пирамиды находятся объедалы. За ними идут обжоры. Далее чопорно шагают гурманы, ступая рука об руку с эпикурейцами («фрианами») и гурме. Зато на самую его вершину вознеслись гастрономы. И пирамида эта есть ничто иное как искусство наслаждения жизнью. Искусство жить («савуар вивр»). Выходит, неслучайно почетный член петербургской Академии Наук (1773) месье Дидро с таким пафосом рассуждал о морали. А еще: в 13 книгу прославленной своей «Энциклопедии или Толкового словаря наук, искусств и ремесел» (1751-1780) он включил статью «О наслаждениях». В ней-то и содержалась идеальная метафора гурманства. Ну, а немного поздней метафору Дидро развил итальянский композитор Джоаккино Россини (1792-1868), автор бессмертной оперы «Севильский цирюльник» (1816). Россини прославился не только плодовитостью в оперном жанре. Ничуть не менее он «наследил» и на гастрономической ниве. Его страсть к самой изысканной еде превратилась в легенду. Именно Россини принадлежат слова, облетевшие весь мир: «Лакомиться, влюбляться, разливаться соловьем, тут же следом все и переваривая - вот где главных четыре действия оперы-буфф, именуемой жизнью, столь же зыбкой, точно пена в бокале шампанского». «Россини» А первое и самое прославленное блюдо с именем Россини - конечно, «турнедо Россини». Говорят, будто рецепт, мол, этот композитор однажды сообщил шефу «Кафе Англэ». Немало рецептов Россини сочинил и для трюфелей. Потому что трюфеля - любимое лакомство. Трюфеля - его слабость. Вот и провозгласил их наш "трюфелевед" «Моцартом грибов». Видно, оттого все деликатесы под названием Россини, большей частью, стряпают как раз с трюфелями. А заодно еще в компании с «фуа-гра» или под коричневым соусом «деми-глясе» (готовится увариванием соуса «эспаньоль»; затем разбавляется белым бульоном, мадерой, шерри или вином). Кстати, особенно грели душу Россини трюфеля в разнообразных заправках к салатам. Композитор даже самолично приложил руку к сочинению рецепта одной из них: «Взять немножко прованского масла. Добавить чуть-чуть английской горчицы. Прыснуть пару капель французского уксуса и малость лимона. Слегка присолить все и, конечно, поперчить. Тщательно растереть. Затем смешать с парочкой-другой очень мелко нашинкованных трюфелей». - «Трюфеля, - объяснял Россини, - придают любой заправке необыкновенную ауру. Она же, в свою очередь, приведет в экстаз любого гурмана». Легендарный итальянский чревоугодник изобрел даже способ фаршировки макарон начинкой с «фуа-гра» при помощи серебрянной флейты. А, в общем и целом, имени создателя музыкального жанра оперы-буфф удостоились: яичница-болтунья - раз. Яйца-пашот и яйца всмятку - два. Омлеты - три. Жареный цыпленок - четыре. Цыплячья грудка - пять. Филе морских языков - это шесть. И сверх того: припущенный в масле цыпленок-«соте». С блюдом из говяжьей вырезки, а Россини обычно заказывал его в лучших парижских ресторанах, связана и одна из версий происхождения названия «турнедо». Кстати, излюбленное это лакомство композитора непременно включало, конечно же, и «фуа-гра» с трюфелями. Говяжья вырезка «а ля Россини» всегда столь сильно удивляла главного официанта, что… Тот подавал его исключительно за спиной всех остальных заказчиков. То есть по-французски буквально: «данс ле дос» (нечто близкое к искаженному затем «турнедос»). Благодаря Россини, до сих пор к мясной этой вырезке полагается самый широкий ассортимент гарниров и соусов.

——————————————————————————–

ЦИТИРУЕТСЯ ПО: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН, ГЛАВА 13. стр 308-311 http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

                                         

——————————————————————————–

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ: «ТУРНЕДО РОССИНИ».

——————————————————————————–

1. Припустить в сливочном масле 1 ломтик «фуа-гра» и две полоски трюфелей из рассчета: на один говяжий стейк.

2.Обжарить несколько ломтиков хлеба, вырезав их по форме стейков.

3.Зажарить на сливочном масле «филе-миньоны» из говяжьей вырезки. Уложить каждый из них на обжаренный хлебный крутон.

4.Сверху поместить по кусочку «фуа-гра» и по две полоски трюфелей.

5. Влить немного мадеры в сотейник, где жарились стейки. Заправить мясо получившимся соусом.

——————————————————————————–

РЕЦЕПТ ЦИТИРУЕТСЯ ПО: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН, ГЛАВА 13. стр 308-311 http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

——————————————————————————–

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО: Глоточек мадеры - в идеале! А еще: аристократичные «Chateau Lafite» или «Chateau Margaux». В нашем распоряжении есть и другие не менее высококлассные сухие красные вина типа «Saint- Estephe», «Chianti Classico» или высшего качества «Caberne Sauvingnon».

——————————————————————————–

ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЦИТИРУЮТСЯ ПО: ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ РУБЛЕВСКИХ ЖЕН». М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ. МЯСНОЙ БУЛЬОН ДЛЯ ДАМЫ БУБЕН, ГЛАВА 13. стр 308-311 http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

 ——————————————————————————–

All rights reserved  © Татьяна Юркова

 @Аttention please! Все материалы сайта охраняются законом об авторском праве.  Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной собственности: любое цитирование, редактирование текста, а также - воспроизведение. В том числе - воспроизведение в форме смежной адаптации или производной переработки основного материала. Кстати, у нас - лучшие в России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не надейтесь! И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов, всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и сейчас’!!! Между прочим, имейте в виду, мусье списывальщики: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом - закон кармы! 

————————————————————————————————-

  

‘КАМНИ ЛЮБВИ’ С УСТРИЦАМИ, С ОРЕХАМИ И С АНАНАСАМИ.

С Новым Годом, дорогие наши гурманы, эпикурейцы, гурме,
чревоугодники, гастрономы, эстеты, обжоры и просто поклонники
"искусства жить"! Добро пожаловать в занимательное
путешествие по страницам истории кухни. Конечно же,
с пробками, ножами и вилками!
__________________

- ’КАМНИ ЛЮБВИ’, С УСТРИЦАМИ, С ОРЕХАМИ И С АНАНАСАМИ

- ЭКСЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ ‘ВОЛОВАНЫ С УСТРИЦАМИ’.

- ПОЛЕЗНАЯЯ ИНФОРМАЦИЯ

- ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ.

- А С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ СОЧЕТАЮТСЯ УСТРИЦЫ?

- КАК ЕДЯТ УСТРИЦЫ.
__________________

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ‘КАМНИ ЛЮБВИ’, С УСТРИЦАМИ, С ОРЕХАМИ И С
АНАНАСАМИ.

‘По-моему, вы едите не устриц, - сказала

нам маркиза де Вильпаризи, усиливая

во мне отвращение…’

(Марсель Пруст, ‘Под сенью девушек в цвету’)


"Если бы я не работал, что бы я делал здесь, на земле? Скучал
бы,как устрица. Поэтому я терпеть не могу устриц", - однажды
признался Сальвадор Дали, но! Сдается, ни древние греки, ни
римляне, ни кельты и слыхом не слыхивали о великом испанском
скандалисте ХХ столетия. Оттого устриц трескали за оба уха и в
безумных количествах. А со дна моря поднимали устриц прямо
целыми коралловыми грядками.
Еще Плутарх отмечал в восьмой книге ‘Застольных бесед’, что,
мол, ‘так называемые холодные блюда -
устрицы, морские ежи, сырые овощи, словно легкое оружие, перешли
с тыла на передний край и встали в первом строю вместо
последнего’. В добрые античные времена устриц запивали вином и
закусывали виноградом. А виноград, как известно, - древнейший
знак плодородия. Неспроста же виноградная лоза так тесно была
опутана по рукам и ногам дионисийским культом.
  Зато римлянки предпочитали устриц с медом. Просто верили,
будто экстазная эта смесь только усилит ‘магический’ эффект
морской провизии. Так что с глубокой древности устрицы прослыли
символом порока, соблазна и роскоши. Из всех морских деликатесов
как раз именно устрицам приписали исключительные афродизиастические
свойства. Почему?
  Оказывается, согласно некоторым эллинским мифам, богиня любви
Афродита сошла на берег из устричной раковины. Вы спрашиваете,
зачем она сделала это? Затем, чтобы стать матерью Эроса, хотя! В
эпоху средневековья Афродита уже была никому не указ.
  Во всяком случае, паломники и пилигримы к тому времени
приспособили раковины устриц исключительно в качестве ложек.

  Это ж вам не славные гурманы античности вроде последней
египетской царицы из династии Птолемеев (305 - 30 до н.э.) -
эллинки Клеопатры (69 - 30 до н.э.) или там каких заевшихся
римских императоров. Вот они-то как раз выкладывали за устриц
золотым чистоганом. Но! Даже сегодня лучшие устрицы потянут
ничуть не меньше.

‘О Артемида! Славный завтрак выдался!

Еще бы и выпить - да служанка-варварка

Ушла, забрала стол и со столом - вино

От нас подальше.’

(Менандр, ‘Женщины за завтраком’)

Кстати, для последней египетской царицы впервые придумали
пудру и кремы на основе растертого жемчужного порошка. И для
добывания вот этого самого жемчужного порошка тысячи рабов
выращивали устриц на специальных морских фермах. Так что
устриц египетская царица держала не самой последней на свете
провизией. Не раз Клеопатра потчевала ‘камнями любви’ милых
душе друзей и возлюбленных: и римского императора Юлия
Цезаря (102 или 100 - 44 до н.э.), и римского полководца
Марка Антония (83 - 30 до н.э.).
  Говоря словами Марины Цветаевой, в устрицах как будто бы
застыли две вечности: "Цветок и Честь,

                       Две: Доблесть и Любовь!"

Кстати, русская поэтесса вложила в уста героев драмы ‘
Фортуна’ курьезный ‘устричный’ диалог:
  "ЛОЗЭН. Я закажу вам утренний ужин.
          Дюжину устриц и стакан вина.

   РОЗАНЭТТА. Дюжину?

   ЛОЗЭН. Устриц.

   РОЗАНЭТТА. Их едят без вилки и ножа?’

Как утверждают сведущие люди, фармакологи открыли в устрицах
вещество ‘допамин’. А препарат этот влияет-де на управление
функциями мозга таким образом, что тут же обостряются
чувственные ощущения. Вот и французский писатель Ги де
Мопассан (1850-1893), автор непровзойденных романов ‘Милый
друг’ (1885) или ‘Наше сердце’ (1890), рассуждая о женщинах,
совершенно неожиданно припомнил вдруг устриц: ‘Меня никто не
разубедит в том, что две женщины лучше одной, три лучше двух,
а десять лучше трех… Человек, решивший постоянно
ограничиваться только одной женщиной, поступил
бы так же странно и нелепо, как любитель устриц, который
вздумал бы за завтраком, за обедом, за ужином круглый год
есть одни устрицы’.
   А ведь Ги де Мопассан был не только открытым
противником брака, но и мастером вести одновременно сразу
несколько амурных интриг (в жизни, конечно же, а не на
писчей бумаге!). Так что в устрицах, натурально, толк
понимал! Особенно - в остендских.
  При низкой калорийности устрицы обладают мощным
эффектом, способствуя продолжительности жизни. В равной
степени они приносят пользу и дульцинеям, и их воздыхателям.
А все: благодаря цинку, отчаянно важному для организма.
Неспроста, значит, римские легионеры отправляли на берега
Английского Канала тысячи и тысячи рабов - на сбор ‘камней
любви’. Ведь именно ‘камнями любви’ устриц и прозвали
в древности.

__________________

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«Поваренная книга для рублевских жен»М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ, ГЛАВА 7. стр 37-41

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

                                         
________________________

НАШ ЭКСКЛЮЗИВНЫЙ РЕЦЕПТ:

‘Я и не понял, Зефиров! Зефиром у нас

называется вроде пирожного -

буше там и вообще воздушное’.

(Иван Шмелев, ‘Человек из ресторана’)

ВОЛОВАНЫ С УСТРИЦАМИ.

1.Подогреть несколько мелких волованов ‘буше’* из
слоеного теста (диаметром 3-4 см).

2. Уложить на каждый по небольшому квадратику
свежей гусиной печенки (’фуа-гра’). А сверху на нее -
сырую устрицу. Тут же подать к столу. Можно обсыпать
устриц свежемолотым белым перцем.

*’Буше’ -
крошечные пирожки из слоенного теста с самыми
разнообразными начинками. Незадолго до подачи на стол
‘буше’ шпигуют заливным из одного или нескольких видов
провизии, под соусом или без. Сервируют в горячем виде.
Первые крошечные буше ‘а ля рень’, говорят, придумала
Мария Лещинская (1703 - 1758), жена французского короля
Людовика XY (1710 -1774).

* Для волованов ‘буше’:

А). Присыпать мукой рабочую поверхность. Раскатать
слоеное тесто шириной примерно в 5 см. Слегка промокнуть
влажной тряпкой доску с тестом.

Б). Круглой выемкой для теста (с гофрированными краями и
диаметром 8-10 см) нарезать все кружкAми. Разложить кружкИ
теста на увлажненной доске.

В). Глазировать кружкИ теста взбитыми яйцами. Надавливая
обычной выемкой для теста (диаметром в 6-8 см), разметить
вдоль нарезанного теста кружкИ, но! Ни в коем случае не
вырезать их. Эта процедура поможет сформовать крышечки у
готовых пирожков. Оставить тесто ‘для расстойки’ минут
на 30.

С). Переложить кружкИ теста на противень. Запечь в хорошо
разогретой духовке (до 220 градусов Цельсия) 12-15 минут.

Д). Кончиком ножа приподнять крышечки. Если необходимо,
удалить оставшееся внутри мягкое тесто. Теперь волованы
готовы к тому,чтобы их тут же нашпиговать подходящей
начинкой.
__________________

РЕЦЕПТ ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«Поваренная книга для рублевских жен»М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ, ГЛАВА 7. стр 37-41

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

                                         
________________________

РЕКОМЕНДУЕМОЕ ВИНО:

Устрицы - продукт нежный. Значит, требуют деликатного
обращения. Самый подходящий для них напиток - шампанское,
особенно ‘blanc de blancs’, но! Не только. Хороши также
сухие белые вина типа "Chablis" (конечно же, самый роскошный
вариант - ‘premier cru’) или "Muscadet". Единственное, что
противопоказано с устрицами - это крепкий алкоголь!

__________________

ВИННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ЦИТИРУЮТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«Поваренная книга для рублевских жен»М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ, ГЛАВА 7. стр 37-41

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/
________________________

                                         

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. А С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ СОЧЕТАЮТСЯ УСТРИЦЫ?

Здесь нас выручит меню знатного русского гурмана и
чревоугодника графа Строганова. Память о нем увековечена
благодаря славной провизии из говядины ‘биф а ля Строганофф’
- ‘говядина по-строгановски’. В качестве третьей перемены
блюд графу Строганову подавали прежде всего устриц! Затем?
Дичь, начиненную орехами и свежими фигами. Соленые персики.
И - ананасы в уксусе.

http://www.flickr.com/photos/tatiana-yurkova-veer/340511093/

Сдается, русскому графу не откажешь в изысканном вкусе. В
самом деле, дичь с орехами, персики, ананасы - неплохое
продолжение темы устриц, согласитесь!
__________________

ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«Поваренная книга для рублевских жен»М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ, ГЛАВА 7. стр 37-41

http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/
________________________

                                         

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. КАК ЕДЯТ УСТРИЦЫ.


‘Закуску обработали умеючи. Икры там,

омаров и балыка - и звания не осталось.’

(Иван Шмелев, ‘Человек из ресторана’)


В драме ‘Фортуна’ Марина Цветаева приводит другой комичный
диалог героев, закусывающих устрицами:
"ЛОЗЭН (Берет жестом знатока и жонглера устрицу).
А устрицы едят - вот так!

РОЗАНЭТТА. Глотают, не жуя?

ЛОЗЭН(подавая ей устрицу) Ну, раз, два,
     Три. Дружнее! - В такт! Так! Браво!

РОЗАНЭТТА. Не пойму никак!
(Давится) Брр. Скользко! Как змея! Уф! Отморозила язык!
И в горле - целый дом!"

Чтобы никому из нас не оказаться в положении
Розанетты, надо бы выложить устрицы на блюдо с мелко
наколотым льдом. А заполнить блюдо льдом лучше заранее
(в ресторане об этом, конечно же, позаботятся официанты).
К устрицам обязательно подаются лимоны.
  Раковины предварительно раскрывают - еще до сервировки
к столу. Едят устриц с помощью специальной вилочки,
похожей скорей на длинный металлический прутик. Если на
кухне официанты или повара не сняли нарост вокруг сердцевины
устриц, его следует удалить тупым ребром вилки. Придерживая
при этом раковину большим и указательным пальцами левой руки.
Тогда останется лишь отделить устрицу от раковины тем же
самым острым ребром вилки. Сбрызнуть лимонным соком. Насадить
на вилку. И - приятного аппетита! Или - левой рукой поднесьти
раковину ко рту, бесшумно высосав устрицу.

Итак, удачи Вам, всех благ и, конечно же, экстазных обедов в
веселом кругу остроумных чревоугодников!

__________________
ЦИТИРУЕТСЯ ПО:

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. ГАСТРОНОМИЯ КАЙФА.«Поваренная книга для рублевских жен»М., Рипол Классик, 2005 . ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. ОБЕДЫ С ГОМЕРОМ, ГЛАВА 7. стр 37-41
http://www.ozon.ru/context/detail/id/2430752/

___________________________________________

@Аttention please! Все материалы охраняются Законом РФ 
об авторском праве.

All rights reserved ©  Татьяна Юркова

Без письменного разрешения автора запрещено и преследуется
Законом РФ об авторском праве и об интеллектуальной
собственности: любое цитирование, редактирование текста, а
также - воспроизведение. В том числе воспроизведение - в форме смежной адаптации или
производной переработки основного материала. Кстати, у нас лучшие в
России юристы по авторскому праву. Словом, даже и не
надейтесь!

И еще: всех списывальщиков разных мастей, всех плагиаторов,
всех эпигонов, всех любителей стащить чужое добро (в
том числе идеи, фактуру) и поживиться за чужой счет (как
offline, так и online) мы будем нещадно пригвождать к столбу
позора в наших рассылках. Вот прямо ‘здесь, теперь и
сейчас’!!! К сведению мусье списывальщиков: однажды содеянное вами зло непременно возвращается бумерангом -  закон кармы!

                                         

ТАТЬЯНА ЮРКОВА. А С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ СОЧЕТАЮТСЯ УСТРИЦЫ?Здесь нас выручит меню знатного русского гурмана и чревоугодника графа Строганова. Память о нем увековечена благодаря славной провизии из говядины ‘биф а ля Строганофф’ - ‘говядина по-строгановски’. В качестве третьей перемены блюд графу Строганову подавали прежде всего устриц! Затем? Дичь, начиненную орехами и свежими фигами. Соленые персики. И - ананасы в уксусе.